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超臨界流體的溶劑強度取決于萃取的溫度和壓力，超臨界反應釜利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質先萃取，隨著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質與基本性質。
在食品加工中，幾乎都采用CO2作為萃取劑，CO2不但是很強的溶劑，可以萃取食品加工中范圍很廣的化合物，而且相對來說，性質穩定，價格便宜，無毒，不燃燒，可循環使用。CO2制取費用低，可得高純度氣體，無殘留。
超臨界狀態是物質的一種特殊流體狀態，當把處于氣液平衡的物質加壓升溫時，液體密度減小，而氣相密度增大，當溫度和壓力達到某一點時，氣液兩相的相界面消失，成為一均相體系，這一點就是臨界點，當物質的溫度和壓力分別高于臨界溫度和臨界壓力時就處于超臨界狀態。萃取和分離合二為一，當飽和的溶解物的CO2流體進入分離器時，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相而立即分開，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產效率也降低了費用成本。
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